Estudio de la operación de fritura de platano / Otilia Rodríguez Pérez

Por:

Rodríguez Pérez Otilia

Colaborador(es):

Universidad Autónoma de Nayarit

Tipo de material: Texto

TextoDetalles de publicación: Tepic, Nayarit ; México : La Autora, 1994Descripción: 72 h. : il., 28 cmTema(s):

Clasificación LoC:

SB379.B2 R6 1994

Recursos en línea:

Versión en línea

Contenidos:

Cap.1 Introducción.-- Cap. 2 Antecedentes.-- 2.1 Fritura.-- 2.1.1 Fritura en poca grasa.-- 2.1.2 Fritura en grasa abundante.-- 2.2 Métodos para fritura y secado de hojuelas.-- 2.2.1 Procesamiento con energía de microondas.-- 2.2.2 Secado por aire de hojuelas parcialmente fritas.-- 2.2.3 Terminado al vacío de las hojuelas fritas.-- 2.3 Grasas, aceites y sus productos.-- 2.4 El plátano.-- 2.4.1 Productos obtenidos a partir del plátano.-- 2.4.1.1 Puré de plátano.-- 2.4.1.2 Hojuelas o escamas de plátano.-- 2.4.1.3 Plátano en polvo.-- 2.4.1.4 Harina de plátano verde para consumo humano.-- 2.4.1.5 Platano deshidratado.-- 2.4.1.6 Jugo de platano.-- 2.4.1.7 Rodajas de plátano enlatado en almíbar.-- 2.5 Utilización de otras partes del plátano.-- 2.5.1 Fibras.-- Cap. 3 Justificación.-- Cap. 4 Objetivos.-- Cap. 5 Metodología.-- 5.1 Metodología general.-- 5.1.4 Caracterización.-- 5.1.2 Escaldado.-- 5.1.3 Pelado.-- 5.1.4 Rebanado.-- 5.1.5 Fritura.-- 5.1.6 Empaque.-- 5.1.7 Almacenamiento.-- 5.1.8 Evaluación fisicoquímica.-- 5.1.9 Evaluación sensorial.-- 5.2 Métodos.-- Cap. 6 Resultados y discusión.-- Cap. 7 Conclusiones y recomendaciones.-- 8. Bibliografía.-- Apéndices.-- I. Oxidación de grasas y aceites.-- II. Antioxidantes.-- III. Cuestionario para la evaluación sensorial.

Nota de disertación: (Ingeniero Químico Industrial) U.A.N. Resumen: Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es y seguirá siendo uno de sus principales enemigos. Este problema se debe a múltiples causas, y uno de los factores que contribuyen a agravarlo es la pérdida de alimentos debido a la descomposición. Por esto es necesario conservarlos y además se requiere contar con más procesos de transformación adecuados para el desarrollo de nuevos productos, que también coadyuven a la retención máxima de sus valores nutritivos; a que no sufran cambios organolépticos tales como: el color, el sabor, la textura; y a la prolongación de su vida de anaquel. Existen actualmente muchos métodos de conservación de alimentos como son: e| secado, la evaporación, la congelación, el enlatado, el encurtido, las radiaciones ionizantes, el uso de aditivos químicos y la fritura, operación en la que se basa e| presente trabajo. Esta generalmente se considera una operación de transformación por transferencia de calor, puesto que proporciona un efecto conservador, ya que causa una pérdida de humedad considerable. El producto que se trata de obtener, consiste en hojuelas de plátano, el cual, si bien no contribuye a resolver los problemas de baja ingesta de vitaminas, minerales, etc. en la dieta diaria del individuo, sí los proveerá de recursos económicos para Ia adquisición de los alimentos básicos, ya que puede presentarles una nueva opción para la venta de la fruta de una forma más provechosa desde el punto de vista económico. El producto en cuestión contiene cantidades significativas de minerales como: el potasio, el sodio, el magnesio, fósforo, el cloro, aportando además una buena cantidad de energía. La fritura de los alimentos es una operación muy utilizada en la industria alimentaria. Además, es una técnica culinaria muy arraigada, tanto por tradición en algunas zonas geográficas como por la introducción de los denominados "restaurantes rápidos" propiciados por el ritmo acelerado de la época actual. Consiste en el contacto, ya sea por inmersión o aspersión, de un alimento con una grasa o aceite a temperatura elevada. Sobre esta operación existen muy pocas publicaciones pues generalmente se ha venido aplicando empíricamente. En este trabajo se trata de sentar bases científicas para su aplicación en forma eficiente, lo cual requiere tomar en cuenta las condiciones del proceso, la calidad del producto y encontrar los parámetros adecuados al procesamiento de este producto a nivel industrial para lograr un producto crujiente que pueda ser consumido como botana (bocadillo, golosina). Además se pretende encontrar las condiciones óptimas para obtener dicho producto en forma de hojuelas y se busca que tenga las mejores características sensoriales como: una textura crujiente, un color claro, una apariencia homogénea y agradable. Se espera que al procesar esta fruta en la forma aquí propuesta se obtengan ventajas como: el evitar las pérdidas que actualmente se originan por falta de aprovechamiento total y así de esta manera poder aumentar su valor de venta originando con esto beneficios económicos para el productor, el Estado de Nayarit, y el país en general.

Etiquetas de esta biblioteca: No hay etiquetas de esta biblioteca para este título. Ingresar para agregar etiquetas.

Existencias ( 1 )
Notas de título ( 5 )

Existencias
Tipo de ítem	Biblioteca actual	Colección	Signatura topográfica	Copia número	Estado	Fecha de vencimiento	Código de barras
Tesis	Biblioteca Electrónica-Hemeroteca	Tesis	CING SB379.B2 R6 1994	V. 1 Ej. 01	No sale a préstamo		132645

(Ingeniero Químico Industrial) U.A.N.

Bibliografía: h. 56 -57

Cap.1 Introducción.--

Cap. 2 Antecedentes.--
2.1 Fritura.--
2.1.1 Fritura en poca grasa.--
2.1.2 Fritura en grasa abundante.--
2.2 Métodos para fritura y secado de hojuelas.--
2.2.1 Procesamiento con energía de microondas.--
2.2.2 Secado por aire de hojuelas parcialmente fritas.--
2.2.3 Terminado al vacío de las hojuelas fritas.--
2.3 Grasas, aceites y sus productos.--
2.4 El plátano.--
2.4.1 Productos obtenidos a partir del plátano.--
2.4.1.1 Puré de plátano.--
2.4.1.2 Hojuelas o escamas de plátano.--
2.4.1.3 Plátano en polvo.--
2.4.1.4 Harina de plátano verde para consumo humano.--
2.4.1.5 Platano deshidratado.--
2.4.1.6 Jugo de platano.--
2.4.1.7 Rodajas de plátano enlatado en almíbar.--
2.5 Utilización de otras partes del plátano.--
2.5.1 Fibras.--

Cap. 3 Justificación.--

Cap. 4 Objetivos.--

Cap. 5 Metodología.--
5.1 Metodología general.--
5.1.4 Caracterización.--
5.1.2 Escaldado.--
5.1.3 Pelado.--
5.1.4 Rebanado.--
5.1.5 Fritura.--
5.1.6 Empaque.--
5.1.7 Almacenamiento.--
5.1.8 Evaluación fisicoquímica.--
5.1.9 Evaluación sensorial.--
5.2 Métodos.--

Cap. 6 Resultados y discusión.--

Cap. 7 Conclusiones y recomendaciones.--

8. Bibliografía.--

Apéndices.--

I. Oxidación de grasas y aceites.--

II. Antioxidantes.--

III. Cuestionario para la evaluación sensorial.

Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es y seguirá siendo uno de sus principales enemigos. Este problema se debe a múltiples causas, y uno de los factores que contribuyen a agravarlo es la pérdida de alimentos debido a la descomposición. Por esto es necesario conservarlos y además se requiere contar con más procesos de transformación adecuados para el desarrollo de nuevos productos, que también coadyuven a la retención máxima de sus valores nutritivos; a que no sufran cambios organolépticos tales como: el color, el sabor, la textura; y a la prolongación de su vida de anaquel.

Existen actualmente muchos métodos de conservación de alimentos como son: e| secado, la evaporación, la congelación, el enlatado, el encurtido, las radiaciones ionizantes, el uso de aditivos químicos y la fritura, operación en la que se basa e| presente trabajo. Esta generalmente se considera una operación de transformación por transferencia de calor, puesto que proporciona un efecto conservador, ya que causa una pérdida de humedad considerable.

El producto que se trata de obtener, consiste en hojuelas de plátano, el cual, si bien no contribuye a resolver los problemas de baja ingesta de vitaminas, minerales, etc. en la dieta diaria del individuo, sí los proveerá de recursos económicos para Ia adquisición de los alimentos básicos, ya que puede presentarles una nueva opción para la venta de la fruta de una forma más provechosa desde el punto de vista económico.

El producto en cuestión contiene cantidades significativas de minerales como: el potasio, el sodio, el magnesio, fósforo, el cloro, aportando además una buena cantidad de energía.

La fritura de los alimentos es una operación muy utilizada en la industria alimentaria. Además, es una técnica culinaria muy arraigada, tanto por tradición en algunas zonas geográficas como por la introducción de los denominados "restaurantes rápidos" propiciados por el ritmo acelerado de la época actual. Consiste en el contacto, ya sea por inmersión o aspersión, de un alimento con una grasa o aceite a temperatura elevada.

Sobre esta operación existen muy pocas publicaciones pues generalmente se ha venido aplicando empíricamente. En este trabajo se trata de sentar bases científicas para su aplicación en forma eficiente, lo cual requiere tomar en cuenta las condiciones del proceso, la calidad del producto y encontrar los parámetros adecuados al procesamiento de este producto a nivel industrial para lograr un producto crujiente que pueda ser consumido como botana (bocadillo, golosina).

Además se pretende encontrar las condiciones óptimas para obtener dicho producto en forma de hojuelas y se busca que tenga las mejores características sensoriales como: una textura crujiente, un color claro, una apariencia homogénea y agradable.

Se espera que al procesar esta fruta en la forma aquí propuesta se obtengan ventajas como: el evitar las pérdidas que actualmente se originan por falta de aprovechamiento total y así de esta manera poder aumentar su valor de venta originando con esto beneficios económicos para el productor, el Estado de Nayarit, y el país en general.

Área de Ciencias Básicas e Ingenierías