Obtención de jugo de mango clarificado por ultrafiltración / Jaime Vela Aguirre, Marco Antonio Muñoz Aguilar.

El presente trabajo se realizó dentro del Programa de Ingeniería y Tecnología de la Coordinación de Investigación Científica y en la Escuela Superior de Ingeniería Química Industrial de la Universidad Autónoma de Nayarit, y forma parte del proyecto Estudio de Diferentes Métodos de Deshidratación y Concentración de Jugos y Pulpas de los Recursos Frutícolas Disponibles en el Estado de Nayarit, patrocinado por la SEP según Anexo de Ejecución No.91-01-18-001-444, No. de Registro de la DGICSA 910683, bajo la dirección del M. en C. José Armando Ulloa.

(Ingeniero Químico Industrial) U.A.N.

Bibliografía : h. 86-90.

Resumen.--

Introducción.--

Revisión bibliográfica.--
Ultrafiltración.--
Las membranas de ultrafiltración.--
Características importantes a considerar en una membrana.--
Forma de la membrana.--
Tipos de operación más usados en ultrafiltración.--
Ventajas de la ultrafiltración.--
Dificultades presentadas en la clarificación por ultrafiltración.--
Física de los procesos de ultrafiltración.--
Comparación entre ultrafiltración y ósmosis inversa.--
Aplicaciones de la ultrafiltración.--
Características del mango.--

Materiales y métodos.--
Materia prima y su preparación.--
Despectinización de la pulpa de mango.--
Preparación de la pulpa de mango previa a su clarificación.--
Clarificación del jugo de mango por ultrafiltración.--
Limpieza del equipo de ultrafiltración.--
Análisis fisicoquímicos.--
Análisis sensorial del jugo clarificado.--
Análisis estadístico de resultados.--

Resultados y discusión.--
Despectinización de la pulpa de mango.--
Pruebas de clarificación del jugo por ultrafiltración.--
Limpieza en el equipo de ultrafiltración.--
Análisis fisicoquímicos.--
Análisis sensorial.--
Balance de materia.--

Conclusiones y recomendaciones.--

Bibliografía.--

Anexos.--
Anexo I formato de evaluación sensorial.--
Anexo II esquema del equipo de ultrafiltración.

Se realizó un estudio para evaluar la factibilidad técnica de obtener un jugo clarificado a partir de pulpa de mango de la variedad Haden. Inicialmente la pulpa fue sometida a dos etapas consecutivas de despectinización. En la primera etapa se aplicaron las siguientes condiciones: temperatura 37 °C, concentración de enzima pectinolítica 0.6 g/l y un tiempo de reacción de 12 horas; en la segunda etapa de despectinización se utilizó una temperatura de 40°C, una concentración de enzima pectinolítica de 1.0 gl y un tiempo de reacción de 2 horas. Enseguida la pulpa despectinizada se filtró y centrifugó para eliminar la mayor cantidad de sólidos en suspensión, lo cual constituyó la alimentación de la unidad de ultrafiltración Osmonic Mod. S/N-88-G40609-1 equipada con dos membranas polisulfonadas de hojas enrolladas en espiral de 2 y 4 pulgadas de diámetro, utilizándose para este estudio la de 2 pulgadas, con un corte de peso molecułar de 100,000 Daltons una área efectiva de permeación de 1.6 m. Del estudio de ultrafiltración se obtuvo la mejor condición de operación en términos del flux con un diferencial de presión de 20 psi, que corresponde a un valor inicial de 1.2 /min.m. El jugo obtenido mediante esta condición presentó la siguiente composición: acidez 14.2 mg de ácido cítrico, azúcares reductores directos 7.2% , azúcares totales 9.4%, °Brix 12.86% y un pH de 4.02. La evaluación sensorial del producto en términos de color, sabor, aroma y calidad total arrojó un valor cercano o superior a 8 para dichos atributos dentro de una escala de 10 puntos, concluyéndose que dicho producto resulta aceptable.

Área de Ciencias Básicas e Ingenierías